PH調(diào)節(jié)劑它主要用以控制水質(zhì)所有需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類(lèi)。    酸化劑具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味；增進(jìn)抗氧化作用，防止食品酸??；與重金屬離子絡(luò)合，具有阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強(qiáng)膠凝特性等作用。酸化劑均有—定的抗微生物作用，盡管單獨(dú)用酸來(lái)抑菌，防腐所需濃度太大，影響食品感官特性，難以實(shí)際應(yīng)用，但是當(dāng)以足夠的濃度，選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等并用，可以有效地延長(zhǎng)食品的保存期。至于對(duì)不同酸的選擇、取決于酸的性質(zhì)及其成本等。    

 

     酸味的刺激閾值用pH值來(lái)表示，無(wú)機(jī)酸的酸味閾值在3.4～3.5左右，有機(jī)酸的酸味閾值在3.7～4.9之間。大多數(shù)食品的pH值在 5～6.5值在之間，雖為酸性，但并無(wú)酸味感覺(jué)，若pH值在3.0以下，則酸味感強(qiáng)，難以適口。     酸度調(diào)節(jié)劑其有效應(yīng)用主要受食品所需特性控制，通常以有機(jī)酸及具有緩沖作用的鹽為主。又由于很多有機(jī)酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑品種不少。但是，與國(guó)外許可使用的同類(lèi)品種相比尚有一定差距。主要是缺少各種有機(jī)酸的鹽。不過(guò)，當(dāng)前重要的是加強(qiáng)應(yīng)用開(kāi)發(fā)，應(yīng)盡量利用現(xiàn)有品種，針對(duì)不同食品原料，研制出具有各自不同風(fēng)味特點(diǎn)而受人歡迎的食品